A TAVOLA
Bao, facciamo uno spuntino con la testa di barbaro
Uno tira l’altro. Anche perché grazie al loro impasto sofficissimo risultano leggeri, salutari e spingono ad assaggiarne tutte le varianti di ripieno: dai classici carne e verdure fino ai più innovativi e rivoluzionari. Sono i bao, gli ormai famosissimi panini al vapore cinesi diventati un must dello street food praticamente in ogni angolo del mondo. Diversamente dai ravioli, possono infatti essere mangiati con le mani, aumentandone così in modo esponenziale il tasso di convivialità. Vi basterà un morso per amarli.
Il 22 agosto si celebra il National Bao Day, nel 2018 sono diventati i protagonisti di un cortometraggio di grande successo della Pixar. Il bao ha anche un significato beneaugurante, non solo per la ricchezza del ripieno tipico ma anche per la somiglianza con un piccolo scrigno. Tipici del Nord della Cina, si sono diffusi anche in Giappone, Corea, Vietnam, Taiwan, per poi arrivare in Occidente.
In cinese antico bao significa “testa di barbaro” perché, secondo una leggenda fantasiosa ma affascinante, nel periodo dei Tre Regni lo stratega militare Zhuge Liang li utilizzò come espediente per ingannare la superstizione legata ad un fiume impossibile da attraversare se non offrendo in sacrificio alle divinità le teste dei suoi uomini. Zhuge Liang non fu disposto a farlo, così impastò i panini cotti al vapore a forma di teste umane, riempiendoli di carne per mantenere la forma e li lanciò nel corso d’acqua. Le divinità trovarono l’offerta molto allettante, così aprirono le acque lasciando passare i soldati.
Leggende a parte, ciò che rende davvero speciali i bao è la consistenza soffice del pane, dovuta alla cottura al vapore, che permette al lievito di lavorare lentamente e con delicatezza, regalando così al panino una consistenza unica. Inoltre, la presenza di zucchero nell’impasto restituisce un’inaspettata ma piacevole nota di dolcezza, rendendoli adatti al connubio con quasi tutti i sapori della cucina occidentale. Anche quelli dolci, come colazione o dessert da fine pasto.
Nella cultura cinese si consumano sia nei pasti principali che proprio a colazione anche perché spesso fanno parte del dim sum, un pasto della tradizione simile al brunch composto da piccoli piatti al vapore e fritti. La versione col ripieno di carne è quella originale; nella città cinese di Quanzhou, ad esempio, sono il piatto principale per celebrare il fidanzamento delle figlie femmine. Ma ne esistono molte interpretazioni. Hong Kong è la patria del famosissimo Cha Siu Bao a base di farina di riso o di grano; l’involucro è leggermente più spesso del comune bao e racchiude il delizioso ripieno di maiale al barbecue. È originario di Shanghai lo Xiao Long Bao, che prende il nome dallo xiaolong, lo speciale cesto per la cottura a vapore in cui devono essere serviti. Ripieno di un brodo delicato e di una polpettina di maiale, si tratta di un piatto dalla preparazione complessa ma il trucco è riempirli di brodo trasformato in gelatina che si scioglierà durante la cottura. A Yangzhou i bao si trasformano in una versione extra large (7-8 cm di diametro) servita con una cannuccia con la quale bere il brodo all’interno. Un classico a Pechino sono i baozi ripieni di carne e verdura soffritta. A Taipei, invece, si mangia il Guabao, aperto come un piccolo panino farcito con un ripieno di maiale brasato o di pancetta. Il merito di aver esportato i bao in Occidente si deve a David Chang, chef di origine coreana, che nel 2004 li rese il piatto simbolo del suo ristorante Momofuku a New York, servendoli in una versione a base di petto di maiale arrosto, cetrioli e cipollotto. Ed ora, in tutto il mondo esiste una vera passione per i bao. Original oriental style, reinterpretati in chiave europea o più in generale occidentale, in versione gourmet o street food, poco conta. I panini al vapore riescono a mettere tutti d’accordo.
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