La Prealpina - Quotidiano storico di Varese, Altomilanese e Vco.

Crollano le vendite di pane, aumenta invece il mercato delle farine. È un “impasto” decisamente particolare quello che offre il mondo del pane italiano, vale a dire uno dei prodotti alla base, da secoli, della cucina italiana.

Pane e olio, pane e Nutella, pane e gorgonzola e poi la mitica scarpetta con ogni tipo di sugo sono, però, abbinamenti ancora intramontabili? Pare di no, perché i consumi sono letteralmente crollati ai minimi storici.

Secondo Assopanificatori e Assipan, nell’ultimo anno il consumo pro capite in Italia si è attestato sui 31 chili, un numero che segna il record negativo nella storia della panificazione nel nostro Paese. Il trend negativo prosegue da molti anni, e sembra essere inarrestabile: nel 2008 i chili erano 50 e quarant’anni fa gli italiani ne consumavano una media di 84 a testa, pari al 64% in più del pane consumato nel 2018.

E se è vero che, forse, una parte del pane sul mercato non è all’altezza del prezzo pagato, il vero cambiamento avvenuto in questi anni nei consumi è culturale. Sempre più italiani mangiano fuori casa all’ora di pranzo, scegliendo prodotti diversi dal pane tradizionale. Poi ci sono gli snack, che si prendono sempre più spazio e, nel tempo, è arrivato il conto della battaglia contro il pane fatta dai dietologi. Eppure, sottolineano i fornai e i loro rappresentanti, mentre crolla l’utilizzo del pane, aumentano diabete e obesità.

Il problema di mercato “raffermo” del pane, ha visto nascere l’esigenza di inventarsi nuovi tipi di pani, di recuperare le farine di “una volta” o farine particolari, realizzate con legumi, cereali poveri o esotici: «Molto apprezzate – spiega il varesino Alberto Senaldi di Slow food - sono le materie prime rappresentate dalle farine semi-integrali e integrali relative a produzioni di grani tradizionali nazionali, a filiera corta e macinati a pietra, che consentono di ottenere ottimi prodotti di qualità e proprietà salutistiche. Oltre a numerose varietà di grano tenero vengono utilizzate alcune farine di grano duro mentre, negli ultimi anni, è ripresa la produzione di pane di segale, detto pan nero, tipico delle zone alpine, di pane di farro e pane ai cereali, con miscele di farine di frumento, segale, mais e grano saraceno».

Alcuni di questi prodotti sono coltivati nel Varesotto dove, da una decina di anni, sono ripartite esperienze di agricoltura legate alla filiera del pane. A questo viene affiancata anche la lavorazione di materie prime più esotiche: «Oltre al pane di riso Venere – prosegue Senaldi - si deve citare poi il pane di quinoa e di semi di lino che qualche fornaio propone alla clientela con problemi di glutine. Infine alcuni panettieri hanno ripreso l’utilizzo del lievito madre che, oltre a conferire delle particolari e gradevoli caratteristiche organolettiche, consente un più lunga conservazione del prodotto, una migliore digeribilità, oltre al meritevole rinnovo dell’antica lavorazione tradizionale».

Infine non va trascurato il riavvicinamento alla produzione di pane casalingo, con il lievito madre, la cui realizzazione viene spiegata anche in corsi e laboratori. Vantaggi? Costa pochissimo, è buono e dura tanti giorni.

Nicola Antonello

© Riproduzione Riservata