ARIA DI FESTA
Cocktail & co: alambicchi, infusi e una spruzzata di champagne
I drink delle feste: i consigli del bartender gallaratese che gioca con natura, ecologia e biologico
Si è conquistato la fiducia e il rispetto di Donald Trump lavorando come capo barman alle Trump Tower, Leonardo DiCaprio impazzisce per i suoi cocktail. È considerato una delle massime autorità nel mondo delle bevande alcoliche che sogna, inventa, prova e affina. Una questione di odori, profumi, sensi e natura. E di champagne che diventa la base per tutte (o quasi) le preparazioni del bartender gallaratese Emanuele Balestra che ora fa sognare con i suoi cocktail con le bollicine, ideali per le feste. Come non bastasse, impreziosisce le sue bevande con un tocco unico, un paio di spruzzate del profumo edibile che crea tra la Costa Azzurra e Grasse. Alleva le api e cura da botanico un vero e proprio giardino con piante pregiate - uno per tutti il gelsomino usato per creare il profumo Chanel N°5 - sul tetto, un terrazzo - orto dell’hotel Barriere Le Majestic dove il bar porta il suo nome, il Bar à parfums by Emanuele Balestra. Eppure resta sempre il ragazzo di Gallarate, che ha studiato al De Filippi e quando sente parlare di Crenna si commuove e gli brillano gli occhi: «Casa mia, perché si può girare il mondo ma quelle restano le mie radici». E tutto il mondo de La Prealpina è legato ai suoi ricordi del cuore: «Quando ero giovane e lavoravo al Palace Hotel di Varese, dove ci sono il mio cuore e i miei maestri, dove ho imparato le basi. C’era il mitico direttore Mino Durand». E sarà per questo che la professione di bartender vista da Balestra assume tutta un’altra dimensione: non è solo una miscela di bevande - alcoliche e no - ma entrano in gioco la natura, l’ecologia, i prodotti biologici e una preparazione artigianale di infusi con estrazione e alambicchi proprio all’interno dei laboratori dell’hotel che si affaccia sulla baia di Cannes e sul Palais des Festivals che ospita il Festival del cinema. Da qui tutte le star di Hollywood (e non solo) e sono passate almeno un paio di volte. L’ultima trovata di Balestra non sono solo i cocktail che prepara a base di champagne. «L’idea è quella di partire dalla suggestione olfattiva, si assapora prima con il naso», spiega spruzzando una delle essenze (dall’elicriso alla verbena, in francese vervain) e ancora basilico sacro dell’Himalaya che coltiva personalmente. In questo modo unisce anche essenze biologiche che spruzza sul bicchiere e sopra la bevanda, in alcuni casi persino su un fiocchetto di stoffa annodato allo stelo dei flûte o di coppe, in modo che resista la persistenza. Usa poi guarnire con fiori essiccati oppure con foglie fresche che sono sempre a disposizione. La sua teoria è che prima di tutto il cocktail lo si debba annusare. Le essenze passano dal naso e solo così quello che si beve diventa ancora più buono e indimenticabile. Non solo, Balestra si sta cimentando in una nuova impresa: «Ho pensato anche a dei bicchieri che si adattano alla forma anatomica del naso proprio ideali mentre si sorseggiano i cocktail». Unici. Del resto, il barman che prepara i cocktail alle star e custodisce i loro segreti, è un vulcano di idee tra mixologia e botanica. Non ha nessun rimpianto, neppure quello di aver lasciato il lavoro da Trump (quando il Tycoon non era ancora presidente degli Usa) per tornare dalla famiglia: «Mio padre era stato male, dovevo tornare in Italia», afferma senza esitazione consapevole della gerarchia di importanza di alcuni valori. Quindi, tra un cocktail e l’altro vorremmo sapere cosa bevono i vip, uno per tutti Leo DiCaprio e se ci siano preparazioni apposite per le star in modo da replicarlo - in versione umile - per le feste. «Non chiedono: vogliono assaporare le mie creazioni». E dunque non resta che cimentarsi in cocktail a base di champagne traendo ispirazione e quel tocco di genialità Made in Gallarate che incanta la Costa Azzurra e non solo.
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