A TAVOLA
Con la pasta all’uovo è subito magia
L’ispirazione natalizia arriva dalla tradizione di famiglia, per lo chef stellato Silvio Battistoni. Fin da bambino alle prese con agnolotti e risotti è cresciuto a stretto contatto con la cucina, aiutando suo papà Franco di origine mantovana al ristorante di famiglia Il Ghiottone di Nebbiuno.
Poi la prestigiosa scuola alberghiera di Stresa, a cui sono seguite esperienze all’estero: l’Hotel de Paris di Montecarlo; l’Hotel Moulin de Mougins in Costa Azzurra, con Roger Vergé; l’Hotel Negresco da Maximin, il Sorriso di Soriso e diversi anni in Svizzera.
Apprezzatissimo da Gualtiero Marchesi. «Il Natale ha il sapore di mio padre - esordisce Battistoni -. Penso alla sua cucina, quella che mi ha tramandato ed è subito una gran festa. Per me è fare la pasta all’uovo come la faccio tutt’ora facendo i tortellini della tradizione, penso ai tortelli di zucca con la mostarda oppure i classici da fare in brodo di cappone». Fra tre carni diverse, tagli pregiati e lavorazioni Battistoni è capace di incantare raccontando come fare la pasta all’uovo come fosse una poesia, per poi tirarla a mano con il matterello.
Ma il colpo da maestro è legato alla tradizione agricola che ha il sapore dell’infanzia: «Dal brodo, nasce il Sorbir ovvero si aggiunge un goccio di Lambrusco e si avrà una ricetta tramandata in generazione e generazione. Mentre suggerisco, per il bordo che fate a casa, di prendervi un po’ di tempo e farlo chiarificato in modo da togliere tutte le impurità». Insomma non basta filtrarlo. Mentre del brodo non si butta via niente: «Noi usavamo servire in tavola il cappone in modo molto semplice tagliato a pezzi, ora ci faccio una terrina reinterpretando l’idea di servirlo freddo per fare un antipasto. In questo modo servo il cappone ma lo rendo leggero. Così come servo anche il cappone ripieno oppure il tacchino».
E il pesce, al nord? «Anche a casa mia si usavano anguille e capitone, pesce di lago. Adesso propongo un carpione non più fitto ma al vapore perché le tecnologie ci permettono di creare piatti della tradizione più leggeri. Quindi un pesce in carpione ma poi lasciato riposare in cinque aceti che danno equilibrio ed eleganza, tanto da poter persino sorseggiare un bicchiere di vino».
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