A TAVOLA
Cucinare con i batteri. Quelli buoni
Per i non «addicted» dei fornelli, parlare di fermentazione è un po’ come dire di cucinare con il libro magico di mago Merlino. Un trend strano, tipico di quelli un po’ troppo integralisti e salutisti.
In realtà la fermentazione è una pratica antica alla base di prodotti come lo yogurt, il pane, la birra, il vino, i formaggi e persino la cioccolata.
Insomma nulla di strano e nemmeno di modaiolo. Il metodo è utilizzato dalle popolazioni in tutto il mondo tanto che è alla base di tradizioni alimentari come la dieta mediterranea, quella messicana e quella giapponese washoku, dichiarate patrimonio dell’umanità dall’Unesco.
La tecnica prevede l’utilizzo di lieviti, di batteri o di muffe per innescare nei cibi processi di trasformazione che trasformano le caratteristiche organolettiche facendo diventare anche il sapore più acido. Con l’attività batterica dunque l’uva si trasforma in vino, l’orzo in birra e i cibi si possono conservare a lungo.
Inizialmente questa tecnica agli uomini sembrava un qualcosa di miracoloso, poi nell’Ottocento con Pasteur la verità scientifica è venuta allo scoperto, i microrganismi sono stati studiati e abbiamo iniziato a combatterli e selezionarli.
Oggi però siamo in piena «rivoluzione fermentata», rivalutata e apprezzata per le sue qualità che aiutano il corpo a stare meglio. Gli alimenti fermentati oltre ad essere più digeribili, sono ricchi di antiossidanti, fermenti lattici e vitamine del gruppo B e C. Facilitano la digestione e garantiscono il benessere dell’apparato digerente perché aumentano il numero di batteri «buoni» che transitano nell’intestino facendo sì che si regolarizzi e stabilizzando la flora batterica alla base di un buon sistema immunitario.
Se questo non bastasse, sappiate che essendo la fermentazione un processo naturale, risponde perfettamente alle aspettative dei consumatori sul tema «clean labelling» ossia etichetta pulita.
Secondo gli scienziati tutti gli alimenti si possono fermentare, anche le patate. Facilissimo trovarli nella nostra routine quotidiana tipica italiana, basti pensare alla colatura di alici o al gorgonzola, ma alcuni alimenti stranieri, grazie ai ristoranti e ai supermercati tipici, ci sono diventati familiari.
Ecco allora che ormai quasi tutti conoscono il sakè, la bevanda di riso che arriva dal Giappone, il kombucha il tè dolce che grazie alla fermentazione diventa una bevanda energizzante dal sapore di sidro di mele, e ancora, visto il recente boom che ha avuto la cucina coreana, il kimchi. Il bello di questi preparati però è anche quello di autoprodurseli in casa.
È più facile di quello che pensiate, occorre un contenitore con chiusura a vite o ermetica, gli ingredienti, sale, acqua, spezie, aromi e un po’ di cura. E se siete così pigri da non voler nemmeno provare, il nuovo Bimby TM6 vi salva in corner: il mitico robot da cucina oggetto del desiderio delle italiane con poco tempo da trascorrere ai fornelli, prevede la funzione per la fermentazione. Detto questo, nessuna scusa è più ammessa. È tempo di fermentare.
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