DA GUSTARE
Erbe selvatiche, arte eco-chic
Un piatto di spaghetti alle erbe di bosco. Oppure le bruschette alle radici. Passando da un semplice risotto all’ortica alle bevande alcoliche a base di erbe alpine.
Il bello del cibo selvatico: erbe, fiori spontanei, persino le alghe marine e i funghi tornano tutti sul piatto con il foraging, termine inglese con cui si cercano le erbe. Avete in mente lo chef danese René Redzepi del Noma di Copenhagen, uno dei migliori al mondo (e fino allo scorso anno in vetta)? Bene indossati gli stivaloni, maglione a collo alto, si avventura perlustrando le spiagge dei mari del Nord a raccogliere erbe odorose per farne uso nei suoi piatti stellari.
Il foraging contamina proprio tutti, partendo dalla nuova cucina nordica. Ritornano nel piatto fiori colorati, pratoline croccanti, fiori di acacia profumatissimi e dolci foglie di acetosella che aprono il palato a gamma di sensazioni organolettiche e nuovi ingredienti da scoprire.
Sia a casa che nella ristorazione, la tendenza è cibarsi di ciò che la natura offre. Per essere precisi, in italiano si utilizza il termine alimurgia, la scienza che studia l’uso delle piante selvatiche non velenose e commestibili in momenti di carestia o per scopi salutistici. Ora si parla di impronta eco-chic per quella che è un’arte antichissima, scorre nel Dna dell’uomo ma è stata accantonata dal dopoguerra in avanti, con il boom economico. Ma negli ultimi anni, gli insegnamenti di nonne e bisnonne sono tornati utili. O meglio l’approccio culturale e i tempi sono cambiati.
Sarà pure di moda ma di fatto si dà continuità alle tradizioni. Piace perché c’è alla base che si tratti di alimenti sani, in più sono anche gratuiti. Con il foraging si riscoprono i veri sapori e le vere consistenze di foglie, frutti e radici. Secondo Slow Food che si occupa del tema, vuol dire compiere un atto di resistenza ed un grande passo verso la sovranità alimentare. Non solo, le erbe selvatiche spesso contengono nutrienti in quantità e qualità superiori a quelle coltivate.
C’è, poi, chi di recente ha anche scritto un libro, Imparare l’arte del foraging (Giunti Editore, 29 euro) di Valeria Margherita Mosca, una delle più autorevoli forager a livello mondiale, fondatrice di wood*ing wild food lab (https://wood-ing.org/), guida escursionistica ambientale, chef, apre al mondo della raccolta del cibo spontaneo, con utili consigli e un originale ricettario. Le schede di oltre 150 specie di erbe, fiori, arbusti, alberi, frutti, funghi, ma anche licheni, alghe e molluschi - comuni nel nostro habitat o imprevedibili e misteriose - si alternano a suggerimenti per esplorare gli ambienti più diversi, istruzioni su come muoversi nei vari habitat, indicazioni su come cucinare questi ingredienti talvolta imprevedibili e bizzarri.
L’autrice presenta le vere novità che arrivano dai paesi nordici, la cui cucina ha inserito alimenti abitualmente poco considerati facendo conoscere le proprietà salutari e curative di alcune radici ai molti sconosciute. Dalle ortiche con cui preparare il risotto, alla corteccia di betulla da impiegare nella realizzazione del pane, passando per i licheni utilizzati per insaporire la birra o la grappa fino alle bacche di rosa canina o i fiori di sambuco usati per tisane e sciroppi. Quando si parla di alimenti naturali che si raccolgono dai campi, bisogna prestare grande attenzione. Intossicazioni e avvelenamenti sono dietro l’angolo. Come ha infatti più volte sottolineato Mosca durante i suoi corsi, «Le erbe possono essere molto inquinate specie se sono nei pressi delle strade e dei centri abitati e anche molto pericolose. Durante le mie lezioni prima di tutto insegno come distinguerle e dove andare a cercarle».
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