FULVIO MARINO
Sono un mugnaio, mago con le farine
Andare per mulini per poi bussare alla porta del mugnaio e comprare la farina. Scegliere la propria farina macinata a pietra o con grani speciali. Poter andare direttamente dal produttore per acquistare quella che più ci piace.
È la nuova frontiera per palati sempre più consapevoli ed esigenti. Un vero sogno che si realizza per quelli cresciuti davanti alla pubblicità del Mulino Bianco o, più semplicemente, per chi sente l’esigenza di tornare alle origini. «L’idea è quella di andare per mulini a scegliere le farine, come se si andasse in cantina a degustare il vino. Certo che provare le farine è più complesso rispetto a stappare una bottiglia di vino, ma si stanno attrezzando»: parola del mugnaio più famoso d’Italia, Fulvio Marino, 36 anni, volto del piccolo schermo voluto da Antonella Clerici nel suo programma quotidiano su Rai 1 È sempre mezzogiorno con la rubrica «Il Pane quotidiano» e che si occupa dell’azienda di famiglia nelle Langhe, il Mulino Marino alla terza generazione di mugnai, oltre a essere head baker di Eataly e docente al Cnm Italia, il College of Naturophatic Medicine.
Seguitissimo sui social network, in particolare su Instagram dove condivide le sue ricette, oltre millecinquecento. «Credo che sia la naturale evoluzione: è un percorso che per alcuni è iniziato da tempo. Per la mia famiglia è naturale, noi di Mulino Marino abbiamo una posizione privilegiata e avendo un legame molto forte con il territorio e con il mondo del vino, abbiamo capito che il mulino deve essere come la cantina».
Spiega poi. «Anche i mugnai si sono evoluti ed è qui che entra in gioco uno studio costante del grano che poi porta alla produzione delle farine». Un vero e proprio mondo. «Ci sono aspetti molto tecnici di cui il consumatore finale non è a conoscenza quando acquista una farina - spiega Marino - si parte dal tipo di cereale che viene lavorato: a monte c’è una scelta di una produzione biologica senza erbicidi, fungicidi e pesticidi e rispettosa dell’ambiente e del territorio, per ogni coltivazione ci sarà una zona adatta. Ogni posto ha il giusto cereale: il grano duro sarà prodotto al Sud Italia, quello tenero al nord».
Entrando nel vivo del lavoro, il mugnaio apre un mondo: «Su questo aspetto nessuno si sofferma ma per noi è fondamentale: si tratta della pulizia. Per noi, ha 12 passaggi perché dobbiamo preparare il cereale a essere macinato. Partiamo dalla trebbiatura della spiga - spiega -. I chicchi sono a contatto con la terra, ci sono impurità, magari anche qualche pietra. Quindi è fondamentale prima che il prodotto venga macinato fare un lavoro di spietratura per poi selezionare i chicchi attraverso il peso specifico, in questo caso ci aiuta l’aria e poi ci sarà la spazzolatura e il lavaggio del grano. Nel passaggio finale c’è un selezionatore ottico che usa la tecnologia della Nasa ormai impegnata anche in campo alimentare che ci permette di guardare chicco per chicco non solo per forma e colore ma anche se sia affetto da malattie. Avveniva già per riso e caffè, ora anche per la farina. Seleziona quindi i prodotti sani perché le farine possono essere affette da tossine cancerogene che sono inodori e insapori. Con questa selezione possiamo essere tranquilli».
Una volta appreso come lavora il mulino, si passa ai tipi di grano, provenienza e lavorazione fino alla scelta: quale farina acquistare? «Dobbiamo avere in mente l’obiettivo finale. Se dobbiamo fare torte, biscotti, pizza o pane. A me piacciono le farine di farro, segale, kamut, enkir che trovo interessanti perché più ricche di valore nutritivo».
Il tipo di farina è legato alla macina, spiega Marino: «Macinare a pietra non surriscalda il chicco mantenendo così gusti e sapori. Per noi ha solo un passaggio e si hanno le vere farine integrali. Ma per le farine bianche cambia, noi le maciniamo in 10 passaggi, quelle industriali arrivano a 36 passaggi. Per scegliere la farina si potrebbe anche guardare la granulometria, ovvero la dimensione con cui viene macinata ma è una raffinatezza. Insomma più si conosce e più si potrebbe studiare».
Infine, il mugnaio d’Italia riflette sul pane: «Non penso che ci sia un pane più buono, ci sono diversi tipi di pane e di farine: sono di ampie vedute e penso che ogni luogo abbia il suo ed è bello conoscerne la storia. Sono appassionato di pani del Nord Europa con farine di segale, ad alta idratazione e con lievito madre».
Per chi sperava di districarsi meglio nel mondo delle farine, c’è una sola certezza: fare una gita al mulino in qualsiasi posto andiate. E tutto avrà un sapore diverso.
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