DA GUSTARE
Gelato gourmet e salato
Una pallina rossa troneggia al centro di una insalata a base di tonno, misticanza, carote, carciofini. Al primo assaggio la sorpresa: il gusto è quello di un pomodoro occhio di bue e non di fragola o qualche agrume.
È il gelato salato impreziosito da perle di caviale all’olio di oliva, esalta i sapori dell’insalata rendendola ancora più fresca e gradevole.
Un’esperienza che stupisce e diventa un viaggio nel mondo del gusto; ne è complice anche il cambiamento di stato: le consistenze che rendono l’assaporare una semplice insalata una scoperta. Basti pensare a una caprese accompagnata dal gelato al basilico, una Caesar Salade con una pallina di gelato alla mostarda o una un insalata nizzarda condita dal gelato all’olio d’oliva.
Anche i più scettici dovranno ricredersi di fronte alla rivisitazione sempre più raffinata del gelato che entra a pieno titolo dell’Olimpo della gastronomia estiva 2019.
Si tratta di una versione per il mare del gelato gastronomico che insaporisce e rivoluziona i piatti estivi ideati dal maitre glacier Pierre Geronimi delle omonime gelaterie di Parigi, Montecarlo, Grenoble e della località di vacanza Sagone in Corsica. Indirizzo finito anche nella city guide di Parigi targata Loius Vuitton che segnala Geronimi come la «boutique» del gelato.
Abbandonando la spiaggia dorata e il mare di tutte le tonalità dell’azzurro della Corsica, la storia del gelato gastronomico è tutta italiana.
E vive il suo momento di grazia quest’anno. Lo si può trovare anche sotto casa. A Fagnano Olona, lo chef Davide Frontiera da anni sperimenta nuovi gusti nel suo C’era una volta il gelato a Fagnano Olona: ha creato i gelati alla salsa barbecue e alla senape ancienne di Dijon che si può assaporare alla Birreria Sempione di Nerviano.
Un esempio sfizioso è il Nygione (dalla crasi di New York e Dijon): un crostone farcito di pastrami con rucola e gelato alla senape.
A Varese, c’è quello delicato al basilico e limone della Gelateria Buosi, ideale per la pausa pranzo.
Il gelato gastronomico spopola, non da oggi. È necessario tornare indietro nel tempo, quando nel 1973 Enzo Vannozzi, maestro gelatiere di Viareggio (sua la indimenticabile gelateria Galliano), inserì nel suo banco frigo una vaschetta al gusto di zucchina - a base di zucchine cotte nel latte e poi ribattezzato «Versiliana» - oltre quello ai petali di rosa teorizzando il cosiddetto «gelato totale» e fondatore dell’Accademia della Gelateria Italiana al fianco del maestro Iginio Massari.
Vannozzi sosteneva che il gelato si poteva produrre a partire da qualsiasi cosa che fosse commestibile ed alcune sue creazioni come il gelato al pomodoro, quello al gorgonzola o quello allo Zibibbo (vino dolce di Pantelleria, ndr).
Così, dopo essersi imposto come alimento anche d’inverno superando le vecchie abitudini che lo volevano relegato solo ai mesi caldi, il gelato ha ormai ampiamente sorpassato anche un altro confine: quello tra dolce e salato.
Ed ecco che si trovano sempre più nelle gelaterie e nei ristoranti gusti prima inimmaginabili prodotti con verdure, carni, pesci, formaggi. In questi anni, si è rivisitato il gelato in chiave più gastronomica, alleggerendolo quindi dagli zuccheri e proponendolo in versione più salata per così dire anche se poi sarebbe meglio definirlo «diversamente dolce».
Per chi si stia chiedendo di cosa sia esattamente il gelato salato, o meglio il gelato gastronomico, si tratta di un gelato che solo all’apparenza è tradizionale.
Ci sono - ad esempio - abbinamenti di caldo e freddo interessanti da sperimentare. Pensiamo a un risotto caldo oppure a un sorbetto di cipolla rossa di Tropea, acido e freddo.
In ogni caso le tendenze sono diverse e seguono le tradizioni del territorio di appartenenza degli chef o mastri gelatai.
Fra gli esperimenti più curiosi, c’è quello di Filippo Novelli che si è inventato una Carbonara speciale. L’ha scomposta preparando uno spaghetto col guanciale, il tuorlo dell’uovo invece viene tenuto a parte e con quello ha creato il gelato che funge da parte cremosa da aggiungere allo spaghetto col guanciale.
Una regina del gelato gastronomico è Donata Panciera della Val di Zoldo che ha anche scritto diversi libri («Il gelato artigianale italiano secondo Donata Pancieri» è stato tradotto in tre lingue e distribuito nel mondo) e alla metà degli anni Ottanta spopolò in Giappone dove ha aperto 16 gelaterie per la società Takashimaya. Qui il dolce si mescola al salato.
Panciera ha creato gelati nipponici al miso, al saké, al «kani» (granchio giapponese), all’anguilla caramellata di Nagoya, alle tipiche patate arancioni e viola.
Da anni poi le aziende casearie si sbizzarriscono nei gusti: dal gorgonzola alle verdure, dai funghi porcini all’avocado, asparagi e pomodori. La sperimentazione è andata ben oltre e il gelato entra a pieno titolo nel piatto diventando protagonista.
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