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La buttata del secolo. La definiscono così i fungiatt varesini e italiani, letteralmente esaltati per la stagione dei record di funghi.

D’altronde, da settimane, sui social network spuntano ovunque decine e decine di fotografie degli amici appassionati di funghi che pubblicano quotidianamente immagini impressionanti della raccolta, soprattutto del re, sua maestà il porcino: decine, centinaia, portati a casa a ogni uscita.

Roba da sogno. E la conferma del boom di funghi, arriva anche da dati reali della «Vendemmia dei porcini» 2019 di Coldiretti. In Lombardia si registra una raccolta già superiore del 30% rispetto a quella del 2018. Cestini pieni anche in Piemonte, con un 20% in più.

I fungiatt non riveleranno nemmeno sotto tortura i luoghi prediletti ma, in linea di massima, i territori più fecondi per la raccolta sono l’alto Varesotto, la Val Vigezzo, la zona attorno a Domodossola e vicino a Porlezza. Quindi quest’anno ci si augura che nei ristoranti, così come nelle sagre, non si debba ricorrere ai funghi provenienti dall’est Europa, meno costosi ma insapore.

Chi, invece, rispetta il prodotto nostrano può letteralmente stupire in cucina. Su tutti sono tre i modi con cui esaltare il porcino: il risotto, la spadellata trifolata con olio, aglio, prezzemolo tritato, da usare come contorno o come condimento per una pasta, o ancora come accompagnamento per una polenta fumante. Oppure fritti, tagliandoli a fette più o meno identiche, passandoli nella farina di mais o in una pastella con latte, farina e uova e immersi in una padella di olio bollente di semi di arachide.

Ecco alcune delle regole principali per la raccolta. Innanzitutto la prudenza: fra cadute e malori, ogni anno sono a decine gli incidenti, anche tragici. È quindi fondamentale attrezzarsi con scarponi, bastoni e altre dotazioni di sicurezza, oltre a valutare le proprie capacità fisiche, prima di incorrere in brutti episodi. Per quanto riguarda, invece, la raccolta, è limitata a un quantitativo massimo di tre chilogrammi a persona, salvo esemplare unico di maggior peso o che si tratti di chiodini. Durante la raccolta è vietato usare rastrelli, uncini o altri attrezzi che possano danneggiare il terreno, raccogliere ovuli chiusi di Amanita caesarea (ovulo buono).

Bisogna raccogliere funghi interi e scegliere solo quelli ritenuti commestibili e il trasporto deve avvenire in contenitori rigidi, aerati e forati.

Vi è poi la questione della commestibilità: il consumo o le operazioni di conservazione devono avvenire nel più breve tempo possibile e, chiaramente, se si hanno dei dubbi è meglio non mangiarli. Evitare, inoltre, di esagerare con le quantità o il consumo a crudi, a parte pochissime specie. Se, dopo il pasto, ci sono problemi di digestione, si consiglia di andare immediatamente in ospedale. Per evitare problemi di salute, anche gravi, si ricorda che le Ats hanno degli sportelli micologici, ad accesso gratuito, per analizzarli. Coi funghi, insomma, non si scherza. Nel 2018, presso gli Sportelli di Ats Insubria sono stati esaminati 206 chili di funghi e confiscati 68 chili. «Ricordiamo ai cittadini che è necessario che i funghi, sottoposti al controllo, siano freschi, interi e con tutte le parti essenziali al riconoscimento – spiega Giovanni Redaelli, tecnico coordinatore micologo di Ats Insubria – inoltre devono essere presentati separando eventuali specie diverse. Negli ultimi anni abbiamo rilevato un incremento di intossicazioni: 7 casi nel 2017 e 22 nel 2018, quindi sconsigliamo il consumo di funghi in caso di dubbi sulla loro commestibilità».

La quasi totalità delle intossicazioni è, infatti, determinata da funghi non controllati e, per una piccola parte residua, da funghi in commercio ai quali i consumatori sono intolleranti. «Le persone intolleranti a particolari alimenti o farmaci e chi soffre di disturbi di stomaco, fegato, intestino, pancreas – conclude l’esperto – devono evitare il consumo di funghi, sconsigliato anche a donne in gravidanza o allattamento e ai bambini nei primi anni di vita».

Nicola Antonello

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