CUCINA
Katsu sando, il tramezzino giapponese
Lo chef Bruno Barbieri in MasterChef 12 ha resuscitato la jappomania, che non è mai morta. Con la passione per il katsu sando, il sandwich con la cotoletta di maiale, è ufficialmente resuscitata la voglia di cibo del Sol Levante da preparare tra le mura domestiche.
LA PREPARAZIONE
Il livello richiede una abilità media, sebbene da una prima lettura della ricetta risulti semplice per chi si diletta tra i fornelli: si prepara partendo da una fetta di carne di maiale spessa 1-2 centimetri, si immerge in una pastella di acqua e farina, si impana nel pane panko (fiocchi di pane) e si cuoce friggendola in immersione in abbondante olio. A cottura ultimata si taglia a striscioline, si infila tra due fette di pane morbido, lo shokupan cioè il pane al latte giapponese (tostate e spalmate con la senape) e si farcisce insieme al cavolo cappuccio tagliato a chiffonade e abbondante salsa agrodolce, salsa teriyaki e senape. Inutile dire che l’effetto “crispy” della cotoletta giapponese è uno dei segreti del successo di questo sandwich del Sol levante, anche perché la carne di maiale usate è sempre molto tenera e nobile nelle parti prive di grasso e soprattutto anche la frittura è molto leggera senza le uova. Il pane in cassetta merita una menzione a parte, perché come in tutti i sandwich che si rispettino è determinante: si tratta di un pane che si prepara con il metodo di panificazione giapponese tang zhong noto anche come “water roux” (che può diventare anche milk roux, sostituendo il latte all’acqua) è composto da acqua e farina in rapporto 1:5 una parte di farina e 5 di acqua quindi un composto ad elevata idratazione. Questo start potrà poi essere usato sia per impasti con lievito di birra che con impasti con lievito madre. Si tratta del pane che è molto diffuso non solo in Giappone, ma anche in Cina e Corea.
LA STORIA
Anche la storia di questo sandwich che tra un anno celebrerà i suoi primi 125 anni di vita, è singolare. La prima versione della cotoletta era con il manzo, gyu katsu, solo verso la fine dell’Ottocento subentra la carne di maiale. Nel 1899 il ristorante occidentale “Renga-Tei” nel quartiere Ginza di Tokyo, compare nel menu la “cotoletta di maiale” fritta in una grande quantità di olio, come quello usato per la tempura e aggiunge cavolo cappuccio crudo sminuzzato al posto delle verdure calde, salsa teryaki e senape. Il nome deriva dall’unione di katsu come abbreviazione di katsuretsu (cotoletta in giapponese, a sua volta termine mutuato dall’inglese cutlet che sta sempre per cotoletta) e sando che è il “japan nickname” per sandwich. Il piatto già alla fine dell’Ottocento diventa popolare perché amato dai giapponesi, ma anche dagli occidentali. Insomma accontenta tutti. Esistono molte versioni del Katsu sando: quella più diffusa è legata al tonkastu che rientra nella categoria degli “agemono”, i cibi fritti del Sol Levante; esistono diverse versioni a partire da quella fatta con la spalla di maiale, hamu katsu, oppure con il pollo, la chicken katsu o la tamagu sando che è l’equivalente di un egg sandwich.
LA VERSIONE ITALIANA
Insomma sono davvero molteplici le versioni del sandwich più apprezzato del momento, anche perché la jappomania continua ad avere fedeli seguaci, non poteva non avere una italiana e, soprattutto gourmet. La declinazione italiana più raffinata la si trova a Torino, patria del tramezzino, dove lo chef Marcello Trentini ha trasformato il Katsu Sando in Mago Sando: è fatto con una fetta di prosciutto Rosa Maestosa (cucito e legato a mano), spessa e quadrata, impanata a mo’ di cotoletta, julienne di cuore di verza, composta di cipolla rossa di Tropea e salsa maltese all’arancia.
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