C’è chi lo chiama acqua sporca. Forse perché nella tradizione sudamericana veniva e tutt’ora è un caffè che viene fatto in calza. Ovvero le calzette di cotone - per non buttare via niente - diventavano un vero e proprio filtro per il caffè.
Sembra quasi impossibile e una storia d’altri tempi, ma è una pratica ancora diffusa in tutto il Sudamerica e in particolare in Colombia nella regione dell’Eje Cafetero, lungo le colline ricoperte il tappeto verde delle piante del caffè interrotto dalle “fincas”, le colorate e tipiche fattorie.
Eppure, è un tipo di caffè capace di stupire anche i palati più raffinati e i puristi del caffè espresso. Si usavano le calze come filtro per fare un caffè lunghissimo ma allo stesso tempo intenso.
«Si tratta di un caffè che viene percolato - spiega il giudice qualificato e membro della Speciality Coffee Society, Manrico Musci presentando uno dei tanti modi di assaporare la bevanda che in questo definisce il “caffè delle nonne” -. Lontano dal nostro amato espresso, si tratta di una bevanda che viene esaltata anche dolce, magari con uno zucchero servito in bacchetta che girandolo nella tazza venga rilasciato lentamente».
Una raffinatezza che permette di conoscere altri mondi. «Si tratta di gusti ed esperienze: a mio avviso è importante che ogni caffè abbia un senso e una storia. Ha senso che io faccia il caffè in calza perché può diventare una condivisione nell’assaporare una bevanda che preparo facendo arrivare l’acqua a una temperatura di 80-90 gradi centigradi».
L’acqua è importante, «la migliore per questo tipo di caffè è la Panna - continua facendo cenno anche al corretto ph che questa deve avere nella preparazione (regolando così il rapporto acido-basico) - e nel mentre ho pronta la mia calza dove inserirò un caffè apposito». Anche in questo caso le miscele hanno una varietà infinita, bisogna stare attenti a come viene macinato in modo che sia adatto alla preparazione. Troppo sottile non andrà bene.
«Attenti anche alla quantità da inserire nella calza a seconda dall’effetto che si vuole ottenere. Con pazienza, si aspetta che l’acqua per precipitazione diventi caffè». Non resta che assaporare la bevanda che è frutto di riti antichi.
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