TARTUFI
Un tesoro di pepite nere
Rispetto. Per maneggiare e mangiare il tartufo ci vuole rispetto. Parola dello chef Davide Oldani che approcciandosi al fungo ipogeo detta la sua formula magica.
Per il re della cucina Pop è la somma che si compone da “non sprecare” e “tutelare i prodotti”. «Sono un cuoco e ho a cuore i prodotti che porto in tavola», spiega maneggiando una pepita di tartufo d’Alba che con sicurezza lamellato sul suo risotto incantando durante uno show cooking.
Sì, perché il tartufo non si grattugia, non si taglia, non si sminuzza. Si lamella creando petali che si posano sulle pietanze pronte ad accoglierlo. Il nostro Paese è una vera miniera del prezioso fungo ipogeo. Un diamante della cucina o come lo definì Plinio «un miracolo della natura».
Ed è Alba la capitale mondiale del tartufo con la sua lunga tradizione: quella in corso è la 89esima fiera dove conoscere e assaggiare deliziose pietanze. Lo stesso tartufo che negli anni Cinquanta del secolo scorso Giacomo Morra regalò ai grandi del mondo, dal presidente Usa Harry Truman a Marilyn Monroe e Alfred Hitchock, incantando il mondo. E dopo questo boom ad Alba, anche il resto dell’Italia si è risvegliata terra di tartufi: il Paese è pieno di preziosi funghetti che crescono sotto terra.
Dal Piemonte alle Marche - con il tartufo di Acqualagna - oppure il toscano delle crete senesi e il tartufo di San Miniato che a detta degli intenditori è particolarmente pregiato per le sue caratteristiche olfattive penetranti. Basti pensare che lo scorso anno ne rimase estasiato anche Cristiano Ronaldo che ne divenne ambasciatore. E nei giorni scorsi CR7 è andato a caccia di tartufi nelle colline piemontesi, fra le Langhe e il Monferrato, insieme alla moglie Georgina che ha postato su Instagram le fotografie.
Si, perché va sempre più di moda andare a caccia di tartufi, con i cani. Ed è con l’olfatto che il fungo si svela quando è maturo e viene trovato appunto dai cani con il loro straordinario fiuto. E poi? Arriva alle fiere, nei ristoranti e sulla tavola. Sono ben nove le diverse tipologie, di questi due sono bianchi e sette neri. Si parte da Tuber Magnum Pico che è il tartufo bianco il più pregiato e il Tuber Melanosporum vitt, ovvero il tartufo nero pregiato; ci sono il moscato, lo scorzone (estivo), l’uncinato, il marzuolo, il nero liscio e, infine, il nero ordinario.
Da qui alla fine di novembre, si possono abbinare gite alla caccia dei tartufi, dal Piemonte alla Toscana e Marche. E se vi piccate di portarvi a casa almeno un tartufo piccino - mettete a budget 50 euro - per lamellarlo sul risotto o sulle uova in cocotte, prendete nota di alcune semplici regole. Guardandoli si viene attirati dalla forma: a tutti piace portarsi a casa un bel tartufo rotondo e lineare. Non sempre però qualche piccolo buchino o bitorzolo è indice di un prodotto non eccelso (purché rispetti tutti gli altri parametri).
L’importante è che risulti compatto. Spesso c’è anche l’unghiata del cane. Poi lo si prende in mando e si annusa. Il profumo deve essere quello caratteristico. Per gli appassionati è appunto un profumo, per chi non lo ama un odore sgradito se non addirittura ripugnante. Attenzione, non deve mai essere un odore acre, ma è difficile stabilire geometricamente il profumo perfetto, anche un tartufo favoloso può cambiare aroma di giorno in giorno. Terzo: attenti ai buchi, non sono un difetto ma non devono essere pieni di terra. Infine, non deve essere morbido né spugnoso. Per conservarlo in frigo: attenzione, riponetelo in un contenitore con il tappo. Altrimenti ogni cibo saprà di tartufo. E sarà indimenticabile.
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