TUBERI
Il tesoro dei sapori
Patate, carote, sedano rapa, topinambur, rafano: dai sapori delicati o piccantissimi. Se la terra riserva sempre grandi sorprese, anche sotto terra, si può trovare un tesoro. Nei libri di avventura, ma anche in quelli di cucina.
Come nel caso di tuberi e radici, ottimi prodotti soprattutto di accompagnamento dei piatti principali. Radici e tuberi hanno un aspetto molto simile, ma sono completamente diversi, anche perché vengono da due parti diverse delle piante. I tuberi, infatti, sono la parte del fusto e contengono il nutrimento, le radici, invece, nutrono la pianta assorbendo ciò di cui ha bisogno dal terreno e dall’acqua.
Perciò, le radici sono una ricca fonte di sali minerali e vitamine e sono composte per lo più da acqua, mentre i tuberi sono una fonte di energia e l’alimento più ricco di carboidrati dopo i cereali. Le radici possono essere consumate sia cotte che crude. Tagliate alla julienne, a brunoise, a tocchetti, frullate e centrifugate, si tratta infatti di alimenti versatili in cucina, che possono essere accostati ad altri ingredienti, creando abbinamenti nuovi e interessanti.
Restando sul classico, le carote, per esempio, possono essere usate nel classico trito con sedano e cipolla o crude oppure possono diventare un gustoso soufflè da immergere in una fonduta di taleggio.
E ancora: accompagnare una tartare di baccalà se bollite e frullate con degli spicchi di arancia e addirittura diventare un dessert nella ricetta del muffin alla farina integrale.
Decisamente più di moda è invece lo zenzero, una spezia che viene usata per aromatizzare piatti di pesce, di carne e di verdure. Esempi? Tre: maccheroncini con gamberoni, controfiletto alla liquirizia, e crema di zucchine con feta. Il tutto con retrogusto finale allo zenzero.
Un altro prodotto del momento è la curcuma che, preferibilmente, va consumata in abbinamento al pepe nero e all’olio extravergine d’oliva. Si può usare nel curry, in aggiunta allo yogurt, negli infusi o nel latte, preparando il celebre golden milk o latte d’oro. Può essere aggiunta in polvere nel risotto, nella pasta, sulla carne, ma anche nell’impasto del pane o nella frolla dei biscotti e persino nella crema pasticciera.
Se invece si vuole esplorare qualcosa di ancor più esotico si può puntare sul daikon, una varietà di ravanello, fra gli ingredienti più utilizzati nella cucina giapponese, che lo prevede crudo nelle insalate, marinato, grattugiato o cotto per la preparazione di zuppe e stufati. È buono nella vellutata di cavolfiore, avocado e semi di chia, mentre a crudo, tagliato alla julienne, si sposa bene con degli straccetti di pollo cotti in salsa teriyaki.
Andando sulle rape rosse e bianche, si possono bollire ed essere trasformate in cremose vellutate, oppure scottate in padella per delle insalate miste e fatte al gratin (quelle bianche) in forno con besciamella e parmigiano, come coi finocchi. Infine forse quella meno conosciuta: la scorzonera, vale a dire una radice amara, ma che se utilizzata bene può regalare soddisfazioni. Il suo gusto amarognolo si abbina infatti perfettamente a tantissimi ingredienti, per realizzare primi piatti e secondi gustosi.
Un consiglio: prima di cucinare la scorzonera, va rimossa la buccia esterna, tenendo solo la polpa bianca interna. Poi la si consiglia soprattutto per preparare il risotto, le chips fritte, o in padella da abbinare come contorno al pesce.
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