ALIMENTAZIONE
I segreti dell’uovo
«Vengo cotto in più di un modo, se son duro sono sodo. Tu mi mangi solo rotto che sia crudo o che sia cotto. Di star ritto non mi provo né seduto, sono...».
Avete indovinato, vero?
Ma siete sicuri di sapere tutto sull’uovo?
Eccovi un breve vademecum.
L’uovo nell’alimentazione
È un alimento benefico, con un alto valore nutrizionale, adatto a ogni individuo indipendentemente dall’età.
Le proteine dell’uovo si trovano nell’albume e hanno un alto valore biologico, poiché contengono tutti gli amminoacidi essenziali.
Una persona sana che segue una dieta equilibrata può mangiarne fino a sette alla settimana ma dato che l’uovo ha un apporto calorico abbastanza elevato (150 Kcal per 100 grammi), coloro che seguono una dieta dimagrante dovranno controllarne il consumo, senza però smettere di mangiarlo.
Il guscio
È spesso dai 0,3 ai 0,4 millimetri, è permeabile e contiene tra i 7000 e i 17.000 pori che facilitano lo scambio d’aria tra il contenuto dell’uovo e il mondo esterno durante la cova e la schiusa.
A causa di questi pori, le uova non dovrebbero mai essere conservate vicino ad alimenti dall’odore forte perché potrebbero assorbirlo.
Il colore del guscio è influenzato da fattori genetici: la gallina di razza livornese produce uova col guscio bianco, mentre la più comune gallina padovana produce un uovo marroncino rosato. Anche il tuorlo può variare il suo colore ma questo dipende unicamente da che cosa mangiano le galline.
Conservazione
Le uova durano più a lungo se conservate con la parte più appuntita verso il basso, in quanto la parte smussata presenta una cella d’aria tra la membrana interna e quella esterna. Mantenere la cella d’aria sopra può prevenire la rottura dell’uovo che rischierebbe di andare a male.
È meglio tenerle in frigo nella loro confezione (per evitare che assorbano gli odori esterni) a una temperatura compresa tra 0 e 4 gradi, al fine di garantire una netta diminuzione dei rischi legati alla salmonellosi.
Come scegliere le uova: le categorie
La legislazione europea impone una classificazione basata su freschezza e igiene: categoria «A» uova fresche, categoria «B» uova di seconda qualità o conservate, categoria «C» uova declassate destinate all’industria alimentare.
Dal 2004 è obbligatorio apporre un timbro sulle uova che permette di riconoscere il sistema di allevamento, il luogo di provenienza e il produttore.
Il primo numero che si trova sull’etichetta è quello più importante perché identifica il tipo di allevamento delle galline: 0 indica un allevamento biologico, 1 un allevamento all’aperto, 2 un allevamento a terra, 3 l’allevamento in gabbia.
Le uova in cucina: non solo gallina
Uova di tacchina: pesano anche più di 100 grammi l’una, hanno un sapore molto simile all’uovo di gallina. Sono molto nutrienti e hanno il tuorlo più grande rispetto all’albume.
Uova di struzzo: sono le più grandi in assoluto. Un singolo uovo di struzzo equivale a circa 20 uova di gallina. Sono molto digeribili, hanno un sapore intenso e un guscio molto spesso.
Uova di anatra: più caloriche delle uova di gallina ma con un sapore decisamente interessante. Ottime per preparare la pasta fresca.
Uova di oca: più grasse di quelle di gallina, un uovo di oca equivale a quasi due uova tradizionali. Consigliate al tegamino.
Uova di quaglia: sono le più piccole, hanno un sapore delicato e raffinato. Si possono preparare alla coque, in camicia o sode facendo però attenzione ai tempi di cottura. Ottime anche crude, condite solo con limone, sale e pepe.
Sarà fresco?
Quattro trucchi per capire se l’uovo è fresco:
1) Immergetelo in un bicchiere d’acqua con un pugnetto
di sale: se affonda è fresco, se resta a metà non è da buttare e se galleggia, invece, è meglio non mangiarlo.
2) Rompetelo in un piatto: se il tuorlo ha un aspetto sodo e tondeggiante ed è ben compattato all’albume, è fresco. Se il tuorlo è piatto e l’albume acquoso, no.
3) Agitatelo vicino all’orecchio: se non percepite movimento è fresco,
se invece c’è movimento interno del tuorlo e dell’albume, è vecchio.
4) Mettetelo in controluce: se la camera d’aria presente all’interno del guscio
è particolarmente vasta, è vecchio; se la camera d’aria è ridotta, è fresco.
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