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Il fiore è lilla, nella bustina si presenta rosso, ma nel piatto diventa giallo. Tanti colori, ma anche segreti e sorprese.

Lo zafferano che, sposandosi col risotto, dà vita a uno dei principali piatti della cucina tradizionale lombarda, sta diventando protagonista di molte colture artigianali, che si stanno diffondendo anche in Lombardia.

E così, fra la fine di ottobre e gli inizi di novembre, viaggiando fra i campi di prima mattina, si possono vedere delle persone chinate in un campo a raccogliere qualcosa in mezzo a un tappeto di fiori di colore lilla. È lo zafferano. I fiori spuntano ogni notte e, con le prime luci dell’alba, si raccoglie.

Se, la sera prima, un campo di 2500 metri quadrati può trovarsi interamente spoglio, poche ore dopo si potrebbe colorare del violetto di oltre 30.000 fiori. Uno spettacolo della natura. La fioritura avviene in questo breve lasso di tempo mentre, durante l’anno, lo zafferano lavora, si riposa o si moltiplica sotto terra, venendo trapiantato verso la fine della primavera e curato dalle erbacce e dalla siccità nel resto dell’anno.

Si tratta infatti di un bulbo-tubero, scientificamente denominata Crocus Sativus Linnaeus, da cui nasce un fiore, appunto, dai petali lunghi e leggeri il cui colore varia dal lilla chiaro al viola purpureo. Al centro dei suoi sei petali, al termine di un filamento bianco, si trovano 3 parti di polline giallo, ma soprattutto 3 stimmi di colore rosso vivo, lunghi 3-4 centimetri, da cui si ricava lo zafferano che conosciamo abitualmente.

I fiori si raccolgono manualmente, uno per uno, nelle prime ore del mattino quando è ancora chiuso e vengono posti in cesti di vimini. La raccolta dello zafferano viene effettuata anch’essa senza alcun tipo di meccanizzazione: si usa indice e pollice, spezzando il gambo appena sotto i petali. I migliori raccoglitori, usando un sacco legato alle spalle ed entrambe le mani, possono prendere fino a 1300 fiori all’ora. Si passa poi alla sfioratura, ovvero alla separazione dei tre preziosi stimmi dalla corolla del fiore: un lavoro che va fatto con delicatezza per non rovinare i fili tanto che, in un’ora, una persona mediamente esperta riesce a sfiorare circa 300 esemplari.

Nello stesso giorno in cui il fiore viene raccolto, si procede con l’essiccazione: gli stimmi vengono collocati su appositi setacci e sottoposti per breve tempo a una fonte di calore, al sole o utilizzando un piccolo forno o un braciere al fine di stabilizzarli. Durante questa operazione i fili perdono circa l’80 per cento del loro peso. Ecco che per un chilo di zafferano essiccato, servono circa 150.000 fiori e 500 ore di lavoro. E, con 20 fiori di zafferano e 60 pistilli, si ottiene una bustina di Zafferano 3 Cuochi da 0,15 grammi.

Lo zafferano è geneticamente identico in tutto il mondo e si coltiva prevalentemente nell’Asia Minore, in Persia, in Spagna e in Grecia, vale a dire dove l’uomo lo ha trapiantato nel corso dei millenni. Nel Mediterraneo quest’opera venne condotta specialmente dai Fenici. In Italia si trova in piccole quantità in Abruzzo e in Sardegna, ma anche in Toscana, in Lombardia, in Piemonte, in Friuli.

Venendo alla parte più golosa della vita dello zafferano, e cioè in cucina, è consigliabile aggiungere la polvere alle pietanze, stemperandola in poca acqua o brodo caldo, mescolando bene fino a quando non si distribuisce uniformemente e in genere, poco prima di togliere i cibi dal fuoco, perché, se rimane per molto tempo a contatto con il calore, i componenti più volatili dello zafferano possono sfuggire, facendo perdere una parte del caratteristico aroma. Decisamente inutile la procedura di versare lo zafferano nell’acqua di cottura, per esempio, della pasta: colore e sapore andrebbero in buona parte persi una volta scolata. Non resta quindi che prepararsi un buon risotto, oppure utilizzare questa grandiosa spezia in una delle tanti varianti, dall’antipasto al dolce. Che a tavola ci siano ospiti o famigliari, l’apprezzamento è assicurato.

Nicola Antonello

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